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一文了解“新工藝白酒”起源和發展史
來源:未知     發布時間:2019-06-10 08:19:17      文字大小:【小】【中】【大】

新工藝白酒是應用現代化酒精工藝生產食用酒精,再進行串香、調香和固液結合法生產的白酒,又稱液態法白酒。

新中國成立初期,國內糧食供應十分緊張,而白酒行業又是耗糧大戶,按當時的生產水平計算,每生產1噸白酒約需耗糧3.9噸,生產醬香型酒耗糧還要多些。這就產生了糧食供應不足和生產白酒耗很多的矛盾.白酒界巫待解決的突出問題是如何提高原料利用率,少耗糧,多產酒,以滿足勞動人民日益增長的飲酒需要

當時提出的辦法有三:

一、以粗糧(高產作物甘薯)代替細糧釀酒。

二、用人工培養的曲霉菌和醉母菌代替酒曲提高原料利用率。

三、參照蘇聯生產伏特加酒的辦法,用液態發酵塔式燕餾,先將原料制成酒精,再稀釋改制成白酒。蘇聯生產伏特加酒的原料利用率比我國固態法的效率高出1倍以上。

上述各種方法,先后在各地酒廠展開使用。白酒生產機械化,一直是酒廠最受重視的舉措之一。第一個五年計劃中提倡農民多種高產作物甘薯,以補助細糧供應之不足。接著就產生用甘薯干代替高粱、玉米釀酒的熱潮.人工培養曲霉菌和酵母菌代替大曲釀酒的辦法,是1952年首先在前北京酸酒廠改大曲二鍋頭為麩曲二鍋頭開始的。

液態法是在解放初期參照蘇聯改制伏特加酒的經驗提出的,時間最早,起步卻較晚。

以地瓜干為原料生產酒精,在國內已經積累了不少經驗。如哈爾濱酒精廠、天津酒精廠(當時采用間斷式精餾塔設備),已經可以生產高純度酒精向國外出口。

優質酒精配制白酒似已不成問題.但是當時就有持有反對意見者,為了仿伏特加法與市場要求相結合,使酒精改制白酒具有香味,五十年代初期曾有一種所謂“三精一水”的白酒出現。即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成產品.這種酒的香味類似噴漆用的“香蕉水”氣味,為消費者所厭惡。

所以“三精一水”酒一進市場就“砸了鍋”,無人過問,留下的只有群眾對酒精改制白酒不好的印象。

1956年,白酒界醞釀固態法生產液態化的時節,適逢中央召開知識分子問題大會。在這次會上,周總理代表中央作了報告,報告中提出“向科學進軍”的任務,并在會后成立了國務院科學規劃委員會,調集600多位國內科學家并邀請百余位蘇聯專家參加共同編制《1956至1967年科學技術發展遠景規劃綱要》。當時輕工業部提出釀酒工業方面的課題是“酒精兌制白酒”。

其根據是白酒中主要成分酒精加水占總量的98%。生產酒精的方法已經在國內酒精廠達到可以生產高純度酒精的水平,已經不是主要問題。上升為主要問題的關鍵在于如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分,并配制成具有白酒風味的產品。

輕工業部提出的課題,經過國家科委專家們審議并通過后,列入12年科技發展遠景規劃中,這是白酒界采用科技與生產相結合的辦法,逐步將古老的固態法大膽地改為液態法。

用酒精改制白酒,既是國家規劃項目之一,必然受到白酒界的重視。但是進入具體研究時,又遇到種種困難。既沒有先例可資借鑒,又沒有技術資料可供參考,全憑“摸著石頭過河”。

屢經碰壁之后,不得不考慮操之過急的問題,改為退一步再前進的方針,即保留一部分固態法生產與液態法生產酒梢相結合,作為過渡形式。這就是新工藝白酒的開端。

酒精兌制白酒

1956年,輕工業部重慶工業試驗所列有“酒精兌制白酒”的年度研究計劃,組成了研究小組,熊子書任組長。首先調查消費者喝酒習慣,用釀造白酒與兌制白酒征求意見。通過調查發現,人們愛喝帶糟香”的白酒,得知喝酒常見有地方性和習慣性。

“糟香”就是蒸餾時和扔(丟)糟使酒中帶有糟香氣味,后利用丟糟進行了試驗,以串香風味好;浸蒸損耗大,而操作較麻煩,不易推廣。后來又采用固液結合法進行試驗,用7%優質酒勾兌普通白酒。

1962年,全國遭受自然災害后,對節約糧食更有迫切感。為了滿足人民生活的需要、仍要生產白酒、這是體力勞動群體的勞保福利品,也稱為“苦力酒”。輕工業部部長提出利用酒精配制白酒,由輕工部發酵所與上海香料所合作,發酵所負責生產工藝、上海所提供白酒香料。

輕工部發酵所工程師熊子書負責這個項目,獨自一人進行了生產工藝的試驗。先以硫酸為催化劑,將酒精與有機酸試制了“人造酯”,配制白酒并獲得成功,后用上海所提供的白酒香精配制白酒,以29號白酒香料為好。將試制樣品送部食品局等單位征求意見,同時以市售糧食白酒為對照樣,結果試制樣品質量得到認可,最后送往在北京召開的第二屆全國評酒會進行鑒定,認為可以進行推廣了。但有人反對在北京試銷,認為這是一步登天,改去東北推廣而無結果。   

酒精合成白酒

1964年,北京釀酒廠學習、繼承并發展了貴州省董酒廠(前身為遵義酒精廠)的經驗,制香與制酒分開進行。大曲長期發酵制成香醅,小曲法生產小曲酒,再用小曲酒串蒸大曲香醅(后改為兩種酒醅共蒸),得出董酒成品。

北京釀酒廠初期制取香醅是外購大曲,40天發酵制成清香型香醅,用自產的酒精代替小曲酒串蒸香醅,得出具有清香風味的成品。后因外購大曲備受限制,乃改為用麩曲酒糟加香料代替香醅,用酒精串蒸燕。所用香料可以隨市場需要的不同情況而轉換。加窖香酯和窖香酸,可以生產窖香型酒,具有西南地區曲酒風味,符合當時市場流行的香型。

1964年,輕工業部組織在山西汾酒廠試點,成立“總結提高汾酒生產經驗”試點工作組,輕工業部發酵研究所熊子書任技術秘書,負責汾酒生產工藝和香型的研究,又輔導無錫輕院15名學生畢業實習論文,其中有用酒精合成汾酒、五糧液和滬州老窖大曲酒的課題,經過試驗對比,試制樣與市售釀造名酒的理化指標和感官風味較接近。

隨著科研工作的深入,對白酒香味成分的剖析,用酒精兌制白酒找到基本規律,找到了名優白酒中香味成分和口味物質的平衡關系,用飲料合成白酒取得成功。

合成白酒的方法為,先處理加漿用水,將處理水稀釋飲料酒精度為60 %Vol-65 %Vol,成為試制合成白酒的酒基再加入不同種類的有機酸、酯類、醛類和高級酒的酒基,再加入不同種類的有機酸、酯類、醛類和高級醇等香味物質,使其綜合協調,混為一體,最后將合成白酒加熱處理,起到后熟作用。

白酒的香味成分決定了不同白酒的香型與風格。白酒香型可分為清香型和濃香型等,前者以汾酒為代表,以乙酸及其乙醋為主要香味成分;后者以五糧液和滬州老窖大曲酒為典型,以己酸及己酸乙醋為主體香。以上述香味成分為主,再調配有關物質。因其種類和數量的不同,形成了白酒的香型。

1964年,北京釀酒廠學習并發展貴州董酒生產經驗,采用董酒串香方法,生產紅星牌新法白酒。董酒的方法是用麥曲長期發酵生產香醅,用小曲生產小曲酒,再用小曲酒串蒸香醅,生產出可口產品來。北京釀酒廠的方法是用大曲發酵法生產香醅,用液態法生產的酒精串蒸香醅,稱之為固液結合法。后來改用麩曲酒糟加香料代替香醅,用酒精串蒸,稱之為固、液、料三結合法。

1964年底,北京釀酒廠在華北區白酒協作會議上介紹酒精改制白酒經驗,引起白酒界和輕工部重視。1965年1月13日至16日,輕工部派科研司葛春霖司長參加北京市科學研究計劃會議,并組織了一次酒精改制白酒座談會,討論酒精串蒸香醅生產白酒的問題。

會議決定成立“配制白酒專題研究組”,由葛司長擔任組長,親臨現場蹲點指導。同時由輕工部以[65]輕食30號公文通知輕工部發酵科學研究所、內蒙古科學研究所、輕工部香料研究所、汾酒試點組、茅臺試點組和包頭試點組,分別承擔紙上層析和氣相色譜分析任務,配合北京的試驗研究工作……

1965年3月,輕工業部科研司司長在全國輕工業廳局長會議上介紹酒精改制白酒的情況,并建議向全國各地酒廠推廣應用新方法。同時向輕工業部發酵研究所布置任務,去山東省推廣酒精改制白酒的技術經驗,促進山東各縣酒廠根據本廠實際情況,分別選用固液結合法或固液料三結合法生產液態法白酒,全省推廣后,液態法白酒年產量達到全省白酒總產量的90%。

串香法白酒

1966年2月至6月,根據國家科委10年規劃要求,落實上年在煙臺召開的全國白酒專業會議精神,要在山東進行新工藝的串香法白酒總結試點。

熊子書擔任技術組長。輕工業部在山東、山西、江蘇、河南和安徽等5省抽調技術干部35名,在山東臨沂酒廠進行了科學試驗,以薯干(又稱瓜干)為主原料,麩曲為糖化劑,用10%原料培制成固態香醅,90%原料生產液態發酵的酒精進行串香,成功試制生產出薯干優質酒。

串香法白酒的酒精用量占成品酒90%左右,可解決酒精的辛辣味,使口味柔和,帶糟香味,具有我國固有的白酒風格,這是串香法白酒的特點。

以串香蒸出的白酒,香味大而帶新酒氣味,口味較糙辣。經多次嘗評,得分接近景芝白干,而高于其他薯干酒。

調香法白酒

1967年3月至9月,全國調香法新工藝白酒在山東青島酒精廠進行試點,由輕工業部和山東省輕工業廳組織技術人員15名,熊子書主持了這次試點工作,負責白酒的調香技術。

研究配方。仿滬州老窖二曲酒風味。先開始配制小樣,征求廠內外人士的意見,前后組織4次嘗評鑒定會,參加人數共100多人次,確定了調香法白酒的定型,命名為“曲香白酒”,共試制曲香白酒約10噸,先后進行了5批試銷。

1967年9月14-16日,輕工業部委托山東省輕工業廳負責主持在青島市召開了新工藝白酒“曲香白酒”技術鑒定會議,通過到會代表的現場考核。

“文革”期間,酒精改制白酒工作一度中斷。70至80年代又陸續恢復、創造并迅速發展起來。

新工藝白酒的研究,從試銷到生產走過50年,發展較快,“七五”期間已有長足的增長,1990年產量達150多萬噸,約占全國總產量的1/3,比1985年增加近1倍。

1992年底,液態法白酒的總產量約占全國白酒產量的半數以上……

據部分省市統計,新工藝白酒總產量中所占各省的比例、山東為90、江蘇、黑龍江70、四川50以上,說明新工藝白酒已從研制時期進入發展時期。

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